Noir de Bigorre
Jambon Noir de Bigorre er en fransk spekeskinke som stammer fra Bigorre i Pyreneene lagd på sorte bigorresvin. Griserasen blir foret med urter, korn og kastanjer. Et bra utgangspunkt til å skape en av verdens beste spekeskinker. Bigorre-skinken er søtlig og nøtteaktig i smaken, og velegnet til å spise som den er.
RELATERTE OPPLYSNINGER:
Video om den sorte Noir de Bigorre grisen (FR)
Veien fra utrydningstruet til verdens beste spekeskinke
På 80-tallet var den sorte grisen nesten utryddet. Kun et fåtall var å finne på en del gårder i Pyreneene. Det ble startet et møysommelig arbeid med å få rasen levedyktig. På slutten av 10-året kunne de si at de teknisk sett hadde lykkes med å redde den sorte grisen. Det neste 10 årene frem mot tusenårsskiftet ble utfordringen til produsentene å skape en spekeskinke av topp kvalitet som markedet ville ha. Det å være kompromissløse på kvalitet og smak var nøkkelen til å lykkes var de skjønt enige om.
Ekspertise og samarbeid
Et eget konsortium ble etablert som fikk i oppgave å hente inn ekstern hjelp. Den internasjonale Slow Food bevegelsen bidro med smaksopplæring som hjalp til med å rendyrke den ferdige skinkens egenart. Det vi si en vellagret og tørrsaltet skinke med smak av urter, korn og kastanjer. Ekspertise fra EU kom med innspill om hvordan bevare og utvikle den sorte grisen fra Pyreneene.
Merkevarebygging og merkeordninger
Siden tusenårsskiftet så har målet vært å få etablert en beskyttelsesordning i form av en sertifisering. Jambon Noir de Bigorre har utviklet seg til å bli en merkevare og signatur for Pyreneene. Mange aktører har bidratt til dette arbeidet. For noen har det dreid seg om å lokke frem glemte smaker eller oppdage nye. Spesielt har IRQUALISM (Midt- Pyreneenes regionale institutt for mat kvalitet) og Slow Food Frankrike gjort en formidabel jobb.
Samarbeid og smak og nytelse
En rekke test-smakinger ble arrangert før skinken fra Noir de Bigorre fikk den smaken og teksturen man forsøkte å få til. At utsøkte franske hvitviner og champagne også ble testet mot bigorre-skinken bidro til å bygge merkevare og nettverk.
Jambon Noir de Bigorre har på få tiår utviklet seg til å bli en av verdens beste skinker i klasse med Parma og Serrano. Noen mener sågar at det er den beste skinken på markedet i dag.
(Kilder: Offisielle nettsider til Noir de Bigorre og Slow Food)
