Parmesan – verdens mest berømte ost

PARMIGIANO REGGIANO FRA MASCHMANNS

• Markedet har lagret Parmigiano Riserva ( 5 år),
• Parmesan fra kurasene Vacche Bianche / Vacche Rosse
• Parmigiano Reggiano som er lagret i minimum 24 måneder.

LES MER OM PARMIGIANO REGGIANO på de internasjonale sidene

GODT SAMMEN MED PARMESAN

• Vellagret Barbaresco er godt til en moden parmesan.
• Noen dråper med ekte balsmico fra Modena likeså.
• Modne pærer sammen med parmesan er også en perfekt match.

Parmigiano Reggiano, parmesan – verdens mest berømte ost, er kongen blant de italienske ostene med en legendarisk smak som er verdsatt verden over. Parmesan produseres i Emilia-Romagna en region nord i Italia.

SLIK LAGES PARMIGIANO REGGIANO

KUN FERSK MORGEN- OG KVELDSMELK FRA UTVALGTE GÅRDER BRUKES

• Kveldsmelken helles i grunne stålfat, meken skummes og fløten som stiger til overflaten fjernes.  Neste morgen blandes den nyankomne råmelkenen sammen med kveldsmelken og alt helles i et stort kobberkar.
• Blandingen varmes opp til 33ºC og tilføres myse, rester fra gårsdagens osteproduksjon.
• Mysen er med på å starte koaguleringsprossen på osten, men det må mer til. Mageløype får fart på sakene. Løype er et protein som finnes i magen til kalver som er foret opp på melk.
• Melken koagulerer og melkeproteiner brytes ned en prosess som kalles for hydrolyse.

OSTEMESTEREN BESTEMMER 

Massen får nå hvile litt på 33 grader før ostemesteren kommer inn og senker neven ned i karet og gnir den kornete massen mellom fingrene. Når han kjenner at koaguleringen er kommet langt nok, bryter ostemesteren opp osteskorpe med en spino, en gedigen bsallongvisp, og varmes opp til 55º C.Når varmen slås av synker ostemassen ned til bunnen av tanken og blir til en kompakt masse. Massen løftes opp med en trespade opp i et lerretsklede, renner av og flyttes opp i former. Her størkner osten og blir til det det karakteristiske hjulet. Hele prosessen fra å helle melken i kobberkjelen til osten er kommet i former tar kun halvannen time.

LAGRING OG KVALITETSKONTROLL 

• Det karakteristiske prikkete stemplet på Parmigiano Reggiano blir stemplet på osten blir satt på osten etter et par dager.
• Salt må også til for å få en god modning på osten. Osten legges i saltoppløsning i tre uker.
• Siste steg i prosessen er lagring av osten. En parmesan kan selges etter 1 år. Kjennere mener at osten er på sitt aller beste når den er 2-3 år gammel.

BARE DE ALLER BESTE OG FEILFRIE OSTENE BLIR TIL PARMESAN

• Prosessen fra fersk ost til salgsklar parmesan er også et møysommelig arbeid. Alle ostene skal snus en gang i uken og børstes rene for støv og muggdannelse.
• Kontrolløren, mannen med hammeren, bestemmer om osten kan selges som en Parmigiano Reggiano. Med en liten akustisk hammer bankes det forsiktig på ostehjulet. Lyden skal være død og klangløs over hele osten. 
• Osten kan nå brennmerket med konsortiets segl og sendes ut på markedet. De osten som ikke godkjennes  av kontrolløren blir til industriost.

OPPSKRIFT: Ovnsbakte karripoteter med parmesan.

EKTE PARMESAN kjenner du igjen på den karakteristiske prikkete logoen som er på siden ostehjulet eller på skorpen bak på ostestykker.