Kapun med kremet morkelsaus
Forestill deg en rett som kombinerer det møreste fjærkre du noensinne har smakt, med en rik, smakfull saus og den unike, jordaktige smaken av viltvoksende sopp. Hver munnfull er en kulinarisk oppdagelsesreise.
Relaterte oppskrifter: Slik lager du kremet morkelsaus |
Steg 1.
Skjær ut ryggbeinet og lårene på kapunen. Bein ut kyllinglåret. Del kjøttet i biter. Av beinene lager du en kraft. Det tar fra 3-4 timer og opp til et døgn. Det kommer an på hvor mye tid du har. Alternativt kan du bruke ferdig demi glace av kylling som vi har i Markedet.
Steg 2
Kapunen legges i en passe stor gryte. Surr hvitløk og sitronbåter i olivenolje i en liten kjele. Ha i en god menge med smør og frisk timian. kok opp hell det over kapunen.
Steg 3
Steke kapun i ovn
Stek kapunen i ovnen på 160ºC, hvert 10. minutt øser du smørblandingen over brystet. Sjekk kjernetemperaturen jevnlig. Når den er 60ºC tar du ut kapunen og lar den hvile opp til 64ºC. Steketid. En tommelfingerregel er at du beregner 1/2 time per kilo.
Steg 4
Lage cassoulet med morkler
Brun kjøttet fra låret i smør i traktørpanne. Hakket sjalottløk og hvitløk surres med. Ha skallet av 1 appelsin og saften av 2 appelsiner. Hell over og kyllingkaft og hvitvin og kok på svak varme til kjøttet er mørt. Smak på kjøttet etter en 1/2 time, er det ikke helt mørt la det surre litt litt til i gryten.
Bløtlegg de tørkede morklene i kraft, vin eller vann i 10-30 minutter. Ta ut morklene, husk å ta vare på væsken. Ha morklene i gryten med kjøttbitene.
Siste hånd på verket er demiglaze. Som handler om reduksjon. Hell litt vin i pannen og kok nesten helt ned, hell morkelvannet i pannen og kok nesten helt ned, hell på kraften og gjør tilsvarende. Hell på ekte fløte og kok til kremet konsistens. For en litt tykkere saus, bruk meljevning eller maisenna. Hell sausen opp i gryten med kjøtt og morkler.
Servering
Pene skiver av brystfileten serveres med morkelsausen.
Tilbehør: Brokkolini, rosenkål og grønne bønner tilfører god smak og tekstur.