Hvordan velger du vin til et spesifikt måltid?
Vi utfordret Maschmanns sommelierer om valg av vin til mat. Restaurantsjef Michal Partyka og daglig leder Heidi Hjertø tok utfordringen og delte velvillig om mat, vin, lukt og smak.
Heidi: – Ikke så lett å kortfatte dette:
Fokuser på hoved ingrediensen
Man må alltid fokusere på hovedingrediensen i retten, så klart. Men i tillegg må det vektlegges hvordan råvaren er tilberedt og hva som serveres til. Det er stor forskjell på om fisken eller kjøttet er kokt/dampet eller om den er grillet/skinnstekt/pannert. Stekt mat har generelt mer fett enn kokt mat. Og stekt mat har en karamellisert overflate. Når det gjelder tilbehør så er det ofte syre og fett som utgjør stor forskjell. En tomat- og urtebasert rett er noe helt annet enn en kremet rett for eksempel.
Tenk på tilbehøret
Det er en del ingredienser som tåler høyt tannin-innhold godt. Det er for eksempel animalskt fett, sopp, potet/pasta, innkokte sauser. Andre ingredienser er ikke glad i tannin i det hele tatt, det gjelder spesielt grønne urter, grønne grønnsaker, tomater, magert kjøtt, veldig syrlige retter, typiske fiskesauser (hollandaise, beurre blanc, sandefjordsmør osv).
Temperatur på maten
Temperaturen på maten gjør noe med opplevelsen av fett og smak. For eksempel drikker man gjerne rødvin til biff av indrefilet, men når indrefileten serveres som carpaccio vil en hvit vin kunne passe utmerket.
Denne metoden gir deg gode svar
Michal: – Bra øvelse: Kjøp en helt ok vin (spiller ingen rolle om den er hvit eller rød) og prepp: en skål med sukker, et glass med sitronsaft og en skål med MSG (umami smak). Ta litt av sukkeret på tunga, vent til det smelter og prøv vinen, noter dine smaksnotater. Skyll munnen godt med vann og gjenta med salt og MSG. Sammenlign notater og se hvor mye det du spiser påvirker hvordan vinen smaker. Denne øvelsen kan gi deg et bedre inntrykk om hvordan du bør velge vin til maten.