BRUNET SMØR: EN SAUS, EN INGREDIENS
Brunet smør, også kjent som «beurre noisette" på fransk, er en kulinarisk skatt som oppstår gjennom en enkel, men nøye kontrollert prosess. Dette flytende, gylne gullet kjennetegnes av sin deilige nøttaktige aroma og smak, som gjør det til en verdifull ingrediens i mange retter.
Tilberedning
Å lage brunet smør er en relativt enkel prosess, men det krever oppmerksomhet og presisjon:
Temperaturkontroll: Det er avgjørende å holde øye med temperaturen under tilberedningen.
Jevnlig røring: Kontinuerlig omrøring sikrer jevn varmefordeling og forhindrer at smøret brenner.
Vitenskapen bak
Den unike smaken og aromaen i brunet smør kan tilskrives Maillard-reaksjonen, oppkalt etter kjemikeren Louis Camille Maillard. Denne komplekse kjemiske prosessen oppstår når proteiner og sukkerarter i smøret reagerer under oppvarming, noe som resulterer i den karakteristiske nøtteaktige smaken.
Anvendelse
Brunet smør er en allsidig ingrediens som kan brukes både som saus og som smakstilsetning i en rekke retter. Dets rike, komplekse smak kan løfte alt fra bakst til sauser og grønnsaksretter til nye høyder.
Gjennom en enkel transformasjon blir altså vanlig smør forvandlet til en sofistikert kulinarisk ingrediens, takket være en nøye kontrollert prosess og fascinerende kjemiske reaksjoner.
RELATERT INFORMASJON: Den gode hverdagssausen | Les mer om mailllard – en smakelig kjemisk reaksjon
SLIK LAGER DU BRUNET SMØR:
- Ha en sjenerøs mengde smør i en panne. (For lite smør i bunnen av en bred stekepanne risikerer du at smøret kan brenne seg.)
- Smelt smøret over høy varme og visp til vannet i smøret har fordampet og får en dypere brunfarge og du lukter en nøtteaktig aroma.
- Husk å vispe smøret i hele prosessen. Det utvikler de gode aromaene som gir smører den gode nøtteaktig smaken.
- Jevnlig visping hindrer også at proteinene og sukkeret i smøret brenner seg.
- Fjern kjelen umiddelbart fra varmen når det brunede smøret har fått en gyllen lys brun farge.
- Hell gjerne smøret over i en ny kjele – dette setter fart på avkjølingen. La proteinet i bunnen bli igjen i pannen.Brunet smør er ypperlig til ovnsbakte grønnsaker og fisk. Tips! Neste gang du lager potetmos, smaksett med brunet smør.
Oppbevaring:
- Siden vannet er fordampet fra smøret og bunnfallet har blitt fjernet, vil den brunede smøret holde seg flere uker i kjøleskapet.
Temperatur:
- Temperaturen på brunet smør er viktig for å følge med på
- Har du et godt steketermometer har du mer kontroll
- Maillard-effekten oppstår i temperatur-området 140ºC-160ºC
- Ved 170ºC-180ºC grader brunes smøret veldig raskt som fort kan brenne smøret
- Om du holder deg innenfor 125°-150ºC grader har du bedre kontroll over prosessen
Variasjoner:
- Litt soya, løk, hvitløk og friske urter i det brunede smøret gir deg SOYASMØR
- Hakkede, ristede hasselnøtter i det brunede smøret gir deg NØTTESMØR
- En ASIATISK vri får du med å tilsette revet ingefær og hakket chili.
Oppskrift: Knuste poteter med brent smør
Dette trenger du:
600 gram mandelpoteter
200 gram brunet smør
3-4 sjalottløk
Slik gjør du:
Skjær løken i sviver og la den surre i smøret i 2-3 minutter.
Kok potetene møre og la de lunes før du knuser de med hendene.
Hell potene i en ildfast form, hell smøret
La retten få 10 minutter i en varm stekeovn på 200 grader.