ragu bolognese med tagliatelle

RAGÙ BOLOGNESE – DEN POPULÆRE KJØTTSAUSEN FRA BOLOGNA

Spaghetti bolognese er verdens mest kjente pastarett – utenfor Italia. Byen Bologna er kjent for sin ragù, en kjøttsaus som brukes i lasagne eller serveres til flat, litt tykkere pasta som tagliatelle og pappardelle. 

De fleste har et forhold til bolognese, sausen vi bruker til pasta og lasagne. Den første nedtegnelser om ragù bolognese er fra 1891. Ingrediensene som ble brukt til å lage retten var uten bruk av tomater, men med ingredienser som fortsatt brukes i dag som storfekjøtt, svinekjøtt , selleri, gulrot , løk og melk. Siden har retten hatt sin rundreise rundt om i verden og blitt veldig «tomatisert».  I oppskriften under tar vi oppskriften et skritt tilbake mot det opprinnelige. Vi setter av nok tid, reduserer på tomatene og gjør oss flid med tilberedningen.

TIPS!  Litt inspirasjon før du  går i gang med å lage en autentisk ragù fra Bologna. Se første episode av NETFLIX-serien SALT, FAT, ACID, HEAT – da får du med en del ekstra knep i det å lage en god ragù bolognese.

DETTE TRENGER DU: 

  • Omtrent 200 gram ekstra virgin olivenolje
  • 450 gram grovkvernet  oksekjøtt
  • 450 gram grovkvernet svinekjøtt, gjerne Maschmanns salsiccia
  • 2 mellomstore gule løk, finhakket
  • 1 stor gulrot, finhakket
  • 2 store selleri-stilker, hakket
    En god soffritto, løk.gulrot og selleri, er viktig for et godt resultat
  • 340 gram tørr rødvin
  • 450 gram kylling- eller oksekraft eller vann
  • 450 gram helmelk
  • 2 laurbærblad
  • 3 x 7 centimeter stripe sitronskall
  • 3 x 7 centimeter stripe med appelsinskall
  • 1 1/2 centimeter stykke kanelstang
  • 5 ss (80 gram) tomatpuré
  • 1 bit parmesan-skall
  • Hel muskatnøtt, 10 drag på et lite rivjern
  • Salt, etter smak
  • Nykvernet sort pepper, etter smak

Ingrediensene i grått kan utelates. Raguen blir god, dog uten den ekstra dybden i smaken. Les mer i info-boksen.

FAKTABOKS OM KJØTTSAUSEN FRA BOLOGNA

  • Utenfor Italia er matretten spaghetti bolognese verdens mest populære matrett.
  • Om du skulle legge turen til Bologna og bestille noe autentisk som spaghetti bolognese kan du få deg en overraskelse – du får trolig servert spaghetti med tunfisk, tomat og hvitløk.
  • Spaghetti bolognese, som du hadde sett for deg, finnes ikke i Italia.

KAN SLØYFES MEN TILFØRER NOE EKSTRA:
Parmesan-skall tilfører umami. Kanelstang, muskat og laurbærblad gir en ekstra dybde, Sitron og appelsin tilfører syrlighet og balanse. Om du bruker disse smaksetterne, knytt de gjerne sammen i bukett.

SOFFRITTO:

Du kan lage soffritto i olivenolje en dag eller to i forveien, da sparer du tid i de tidskrevende stegene i oppskriften. Soffritto kan fryses og er holdbar i opp til to måneder.

RAGÙ BOLOGNESE

Raguen er holdbar i en uke i kjøleskap eller opp til tre måneder i fryseren.

SLIK GJØR DU:

BRUN KJØTTET

  • Sett en stor gryte over høy varme og tilsett nok olivenolje til å dekke bunnen. Smuldre kjøttet i gryten i valnøtt-store biter. Stek, rør og bryt opp kjøttet med en hullsleiv til det blir gyllenbrunt, 6 til 7 minutter. Ikke krydre kjøttet ennå – salt vil trekke ut vann og forsinke bruningen. Bruk hullsleiven, ha kjøttet over i en stor bolle, la det resterende fettet bli igjen i kjelen. Brun svinekjøttet på samme måte.

LAG SOFFRITTO

  • Tilsett løk, gulrøtter og selleri – soffritto – i samme gryte og stek på middels høy varme. Mengden fett skal være tilstrekkelig til å nesten dekke soffrittoen, tilsett mer olivenolje etter behov. Slå ned varmen, rør regelmessig til grønnsakene er møre og soffrittoen er dyp brun, 25 til 30 minutter.

BLAND  ALLE INGREDIENSENE OG SMÅKOK

  • Ha kjøttet tilbake i gryten, øk varmen til høy, og tilsett vinen. Skrap bunnen av kjelen med en tresleiv for å frigjøre eventuelle brunede biter i sausen.
  • Tilsett kraft eller vann, melk, laurbærblader, sitrus-skall, kanel, tomatpuré og parmesan-skall hvis du bruker det.
  • Ha i muskatt ved å rive den på en muskatt-jern eller et annet fint rivjern.(10 drag)
  • Smak til med salt og nykvernet pepper etter smak. Kok opp, og reduser varmen  til en småkoking.

SMAK TIL RAGÙEN

  • La sausen fortsette å putre, rør av og til i ca. 1/2 time
    Da begynner du å smake på blandingen og justere salt, syre, sødme og fylde.
    >  Hvis den trenger litt syre, tilsett liten skvett vin.
    > Hvis det virker kjedelig, tilsett tomatpuré for å gi det liv og gi sødme.
    > Hvis den trenger å bli fyldigere, tilsett litt melk.
    > Hvis ragùen virker tynn, tilsett en sjenerøs skvett kraft.
  • La alt småkoke på lavest mulig varme, skum av fettet av og til og rør ofte, til kjøttet er mørt og smakene har smeltet sammen, ca 11⁄2 til 2 timer. Når du er fornøyd med ragùen,tar du en skje eller øse og skummer av fettet som har steget opp til overflaten.

SISTE FINISH OG TILSMAKING

  • Fjern parmesan-skall, laurbærblad, sitrus-skall og kanel. Smak til og juster evt. med salt og pepper.
god pasta fra Maschmanns

Når du har gjort deg så stor flid i å lage en ragu bolognese fra bunnen unner du deg en god pasta. Det aller beste er en eggpasta fra La Pasta di Aldo. Pasta fra utvalgte produsenter i pasta-hovedstaden Gragnano er også gode valg.

Maschmanns hjemmelaget

VARIANT: Lasagne Bologna

  • I tillegg til ragùen trenger du pastaplater og en tykk hvit saus.
  • Legg alt lagvis i en form.
  • tre kvarter i stekovnen (200° C)
  • Server med baguette og aioli

FERDIG LASAGNA BOLOGNA FÅR DU KJØPT I MATMARKEDET.

ragu bolognese med tagliatelle

SERVERING: RAGÙ BOLOGNESE MED PASTA
4 porsjoner

  • Kok opp en stor kjele fylt med minst 5 liter vann.
  • Smak til med salt til det smaker som havet.
  • Tilsett 500 gram tørket pasta i vannet og kok til al dente.
  • Velg en flat og tykk pasta, tagliatelle eller pappardelle.
    (tynn pasta som spaghetti er vanlig å bruke i enkle tomatsauser)
  • Mens pastaen koker, kok opp 250 gram ragù i en stor panne. Tilsett kokt pasta i sausen og vend den sammen med smør og litt pastakokevann. Server med rikelig med nyrevet parmesan.

KILDE: https://www.saltfatacidheat.com/fat/benedettas-ragu

Følg Maschmanns-bloggen hvor vi deler gode råd, oppskrifter og fortellinger om mat.