SMAKSETTING AV MAT: HVORDAN SKAPE DEN EKSTRA GODE SMAKEN
Du har sikkert vært der. I prosessen med å legge den siste hånden på verket og smake til maten. Den er god nok, men du føler at det er noe som mangler. Du har sikkert salt, pepper, sitron og eddik for hånden. Du kommer langt med dem. De som behersker kunsten med å tilføre det lille ekstra, har ofte en liten personlig verktøykasse med smaker for hånden. Det er egentlig ikke så mye hokus pokus å finne. Alt relateres til de 4 grunnsmakene; surt, salt, søtt og bittert samt umami – den 5. smaken.
RELATERT INFO:
Komiker Michael McIntyre om salt og pepper. (video)
DEN GODE KRAFTEN
– er ofte alt du trenger. En god kraft er kokkens beste venn. Her ser du Maschmanns lage kraft. Det gir god smak til mange av ferdigrettene som lages i Markedet hver uke.
YUZU
– er en sitrusfrukt som hovedsakelig dyrkes i Japan, Korea og Kina. Yuzu er velduftene og meget syrlig i smaken, noe som betyr at det er skallet og juicen som brukes. Juicen er vanlig å bruke i dressinger og dip-sauser.
ANSJOS
– mye brukt i det italienske kjøkken som erstatning for salt samt tilføre umami. Ypperlig på pizza og i gryter.
TIMIAN
– passer perfekt til kjøtt, tomater og bønner. Timian er med i Bouquet Garni og Herbes de Provence, to klassiske kryddrkvaster som brukes i gryter og supper.
ESTRATTO DI POMODORO
– er en smaksrik tomatpure fra Sicilia med mye umami–smak.
XO-SAUS
XO–saus har navn etter gammel Cognac (XO) og oppstod i Hong Kong på 80-tallet. XO består av soyaolje, vann, chili, tørkede reker, tørkede kamskjell, salt og krydder. Smaken er aromatisk. BRUKSOMRÅDE: Ypperlig umami smaksetter til nudler, ris og egg.
RISTEDE SESAMFRØ
– tilfører salt og en lett nøtteaktig smak. Maschmanns har flere varianter av sesamfrø med spennende smaker.
N’DUJA
– er spicy smørbar salami. Om du vil tilføre litt varme i suppa, sausen, gryteretten eller pizzaen – ha i en teskje eller to med N’duja.
STEINSOPP
– manges favoritt, kjøp den fersk i sesong eller tørket. Mye umami smak. Ypperlig smaksetter i supper, gryteretter og risotto.
PARMIGIANO REGGIANO
– verdens mest berømte ost med mye god umami-smak. Mange bruker parmesan i stedet for salt.
I mange oppskrifter står ofte noen av ingrediensene i parentes – gjerne supplert med ordet valgfritt. Søker du den ekstra gode smaken bør du ta de med. Det kan enklest forklares med LAURBÆRBLAD – det lille grønne bladet du har i supper og gryter og som fjernes før retten er ferdig. Laurbærbladet spiller 2. fiolin, de andre smakene 1. fiolin. Sånn er det også med det nykvernede pepperet og den surrede løken – du kjenner ikke igjen smakene umiddelbart. Men de har en funksjon – de bidrar til å skape den finslepne bakgrunnsmusikken som får hele orkesteret og første-fiolinisten til å skinne.
Følg Maschmanns-bloggen hvor vi deler gode råd, oppskrifter og fortellinger om mat.
