Grovt surdeigsbrød

Grovt surdeigsbrød

Har du to ledige hender, mel, vann, salt og tid til overs? Da har du alt du trenger til å lage grovt surdeigsbrød. Om du ikke har surdeigsstarter i kjøleskapet, tar hele prosessen en ukes tid. Maschmanns tar deg i gjennom hele prosessen steg for steg. Du vil ikke angre. I en stresset og digital verden er det ren terapi å bake surdeigsbrød. 

Grovt surdeigsbrød
steg 1: Lage surdeigsstarter

• Lag gjerne surdeigen selv fra bunnen av. Det er en prosess som tar 4-5 dager.
• Du trenger mel, vann, en vekt og tid. Maschmanns har fulgt denne oppskriften på grov surdeig. (ekstern lenke)

Steg 2: Lage levain

Bland sammen 150 g vann, 100 g hvetemel, 50 g rug sammalt fin og 30 g surdeigsstarter. La denne blandingen stå ute på benken i 2 timer. Sett blandingen så inn i kjøleskapet til dagen etter. Hvis du vil bake på morgenen følger du denne metoden. Hvis du vil bake på på ettermiddagen lager du levain på morgenen og lar den stå ute til du skal bake. Levain skal være hevet, lukte friskt (ikke av alkohol eller eddik). En måte å se om den er klar er å lukte på den og i tillegg ta en skje med litt levain i vann. Hvis den flyter er den klar, hvis den synker så må den stå litt til.

Steg 3: Autolyse

• Dette trenger du til deigen: 560 gram vann, 500 gram hvetemel, 200 gram rug sammalt grov, 200 gram emmer fin sammalt, 18 gram med flaksalt. Ta ut levainen fra kjøleskapet nå, den skal være med i neste steg.
• Begynn med å kun blande hvetemel, emmer og grov rug og vann (spar 60 gram). Deigen skal blandes men ikke knas. Dette kaller vi en autolyse. Det gjør det lettere å blande for hånd, det lar melet få ta opp mer vann og bygger et godt gluten nettverk. Autolysen skal stå i 1 time.

Steg 4: Blande deigen

Bland levain og deigen. Tilsett saltet etter surdeigen er blandet i deigen. Her kan du spe på litt vann når du skal knipe inn saltet for å gjøre det litt lettere. Når saltet, surdeigen og vannet er blandet kan du la deigen hvile i bollen i 30 minutter.

Steg 5: Strekk og fold

• I dette steget skal du strekke og folde deigen i bollen. Ta tak i enden, strekk deigen og fold over, vri bollen en kvar omdreining og gjenta. Hele bollen rundt i alt 4 ganger.
• La deigen så hvile tildekket med et klede i 30 minutter.
• Gjenta, strekk og fold hele bollen rundt, hvil i 30 minutter.
• Siste gang, strekk og fold hele bollen rundt og la deigen hvile tildekket i 1 1/2 -2 timer.
• Lær mer om metoden, søk på «stretch and fold» på nettet.

Steg 6: Dele og forme brød

Etter siste strekking og hviletid bør deigen ha hevet 30-40%. Skrap ut deigen fra bollen og legg den på et melet bord. Del deigen i to emner og stram opp deigen til en ball eller boule på fransk. I bakeryrket kalles dette å rundvirke. Dette vil gi deg et godt grunnlag å forme et brød på. I tillegg til å ytterlige danne et sterkt gluten. La deigen ligge i en halvtime for å heve litt, men viktigst av alt slappe av. Dette er viktig å ikke ha det travelt. Form så brødene dine avlange. Baker Paul som har delt denne oppskriften synes dette er et vanskelig steg å forklare og anbefaler videoer med ulike teknikker. VIDEO: Baker Morten Schakenda i Lom viser metoden for oppstramming av brød.

Steg 7: Ha brødet i former

Ha brødene hevekurver eller en brødform med et kjøkkenhåndkle som er melet. Brødet skal ha undersiden med sømmen opp. La brødene stå på benken i 30-40 minutter og deretter på kjøl.  Brødet skal få en mulighet til å heve før den skal heve de neste timene I kjøleskapet. Her blir den kompliserte smaksprofilen dannet av melet og melkesyrebakteriene i surdeigen. Brødet kan kaldheve alt fra 6-24 timer. Jo lengre du kaldhever desto mer smak og syrlighet vil du få. Mer enn dette kan du komplisere gluten nettverket/styrken I brødet.

Steg 8: snitte og steke grovt surdeigsbrød

• Forvarm ovnen til den høyeste temperaturen på ovnen i 1 time. Dette sikrer en stabil temperatur som er optimalt. La et metall/stein stekebrett varme i ovnen samtidig. Ha en brødform i ovnen også til vann senere (vil bli forklart).
• Når brødet ditt er hevet, må du være rask med de neste stegene. Ta ut metallplaten fra den varme ovnen og velt brødet ditt på metallplaten.
• Ta en tapetkniv, barberblad eller en tynn sylskarp kniv og lag et design. Du må være selvsikker i snittene dine og INGEN saging, eller vil brødet ditt vise sagemerker etter steking. SE INSPIRASJONSVIDEO
• Stek brødet brødet ditt nederst ovnen og hell 100 g vann i den tomme brødformen. Dette vil gi brødet ditt en god knasende skorpe og la brødet ekspandere siden hinnen på brødet ditt får mer tid til å utvide seg.
• Senk temperaturen til 200 C og stek i 30 minutter. Kjernetemperaturen skal være 99ºC når du tar ut brødet.
• Ikke skjær i brødet før det er helt avkjølt. Det vil ikke smake noe og ha en gummiaktig konsistens.