Iberico secreto

IBERICO SECRETO

SECRETO  – Spanjolenes hemmelighet 

RELATERT:  IBERICO BELLOTA FRA DOMECQ

Secreto, navnet på denne stykningsdelen henspeiler på en hemmelighet – og dette er virkelig den Iberiske grisens hemmelighet. Den er ca en centimeter tykk muskel som ligger «gjemt» mellom nakken og frambeinet. Muskelen er dekket med fett og flott marmorert. Igjen snakker vi om en bit som kanskje ikke akkurat stikker seg fram i kjøttdisken. Utseendemessig minner den mer om en skatevinge enn en svinaktig god kjøttbit.

I kjerneområdene for Iberiske svin Extremadura og Andalucia har dette vært ansett som en delikatesse de gjerne ville ha for seg selv. Noe som forsterker betydningen av navnet Secreto – hemmelighet.  Dette er rett og slett grisens saftigste og møreste stykningsdel.

SLIK TILBEREDER DU SECRETO

  • Kjøttet kan behandles som en mør, godt marmorert entrecôte. Gni gjerne kjøttet inn med salt god tid før det havnet på varmen.
  • Ikke glem at secreto er en mye tynnere bit som trenger vesentlig kortere tid på en glohet grill eller stekepanne.
  • Det handler om å skape en god stekeskorpe og karamellisering (Maillard-effekten).
  • Anbefalt kjernetemperatur er 63º C. Etter at kjøttet har fått hvile skjæres det i skiver på et par – tre centimeter.
  • Husk å skjære opp kjøttet på tvers av og ikke med fibrene.

LITT MER OM KJØTTET

Våre  leverandører av Jamon Iberico er Pablito del Monte og Domecq. De Iberiske svartfot svinene som hygger seg i eikelundene bærer tydelig preg av at de har fått en svinaktig god diett og levd et lykkelig liv i det fri. Kjøttet har en marmorering og smak som kan få enhver kjøttentusiast til å ta en trippel salto av pur lykke. Det er ikke for ingenting at kjennere kaller Iberico Bellota kjøttet for svinets svar på wagyu.

For at kjøttet skal kunne klassifiseres som «Iberico» kjøtt må kjøttet komme fra en ekte spansk Ibericogris. For å sikre at konsumenter får det de betaler for har man utarbeidet et eget klassifiseringssystem, spesielt med tanke på skinker. Der er klassifiseringen «Black Label» – De Bellota 100% Iberico Pata Negra den høyeste klassifiseringen. Dette innebærer at det er en rase med 100% Ibericosvin kun fôret med eikenøtter og det de finner ute i minimum 3 mnd pr år.