Maschmanns Bistecca – grillet på italiensk vis.
Maschmanns Bistecca er en ca 5 cm tykk T-bone stek hvor vekten ligger på pluss minus 1 kg. Kjøttet er av lokalt kjøttfe av ku eller okse. Mange kjenner til Bistecca alla Fiorentina, italienernes stolthet, som har sin opprinnelse i området rundt Arezzo i Toscana.
RELATERT INFO: Biff Tagliata med ruccola og parmesan
Maschmanns Bistecca versus Bistecca alla Fiorentina
Det er tre kriterier som må ligge til grunn for å bruke benevnelsen Fiorentina.
- Kjøttet må være av kvegrasen Chianina fra Chiana-dalen utenfor Arezzo.
- Kjøttet må være av en gammel ku, til nød en okse ikke kalv.
- Kjøttstykket må være stort, minst 800-900 gram.
Maschmanns Bistecca er fra norske kjøttfe- og urferaser, ku eller okse og kjøttstykket har en tykkelse på 5-8 cm.
Her ser du to bistecca med to typer tilbehør. En enkel, klassisk, italiensk med sitron og rosmarin pimpet med ramsløkspesto, stekte poteter og asparges. Og en bistecca med masse gode grillede grønnsaker. Husk at bistecca trenger hviletid før servering. Mens kjøttet hviler griller du grønnsakene. Her er det brukt tomat, squash, aubergine, paprika, asparges og søtpotet. Søtpotet trenger lenger tid så den må du ha inn på grillen før du griller kjøttet. Noen dråper med din aller beste ekstra jomfru olivenolje løfter smaken på grønnsakene.
GRILLE MASCHMANNS BISTECCA: STEG FOR STEG
Du har en kjøpt et stykke med kjøtt på Maschmanns, en tykk T-ben stek av urfe/kjøttfe med en tykkelse på 7 cm og en vekt på litt over kiloene. Hva gjør du for å lykkes med grillingen?
Slik gjør du:
- La kjøttet ligge ved romtemperatur i to- tre timer før du tilbereder det. Kjøtt bør ha en romtemperatur på 20ºC når du starter med grillingen. Starter du med en rett-fra- kjøleskapet kjernetemperatur på 5º C, vil veien opp til en kjernetemperatur på 52ºC være lang. Det gjør det utfordrende å ha kontroll på stekeskorpen og kjernetemperaturen. Det kan fort bli en for tørr stekeskorpe og en for rå kjerne. Starter du stekingen på 20ºC gjør du det lettere for deg selv.
- Bruk skikkelig kull som holder høy og jevn varme. Maschmanns har mye bra kull som egner seg for bistecca.
- Fyll opp kull og lag to soner, en direkte og en indirekte.
- Fyr opp grillen og vent til at alt kullet er grå på fargen. Dette tar ofte litt tid, men verdt å vente på.
- Kjøttet saltes og grilles 7 minutter på hver side. Kjøtt og ben kan gjerne bli svart men ikke forkullet. Snu oftere om du synes varmen er for høy.
- Ha kjøttet over på indirekte varme og sett i steketermometer og lokk.
- Nå kjøttet når 42ºC tar du kjøttet vekk fra grillen, legger det på et fat og lar det hvile opp til 52ºC. (Les mer hvilt kjøtt her.)
- Enkelt tilbehør: Ruccola-salat med parmesan og en enkel dressing av sjyen fra kjøttet blandes med olivenolje og sitron.
- Krydre kjøttet med godt pepper, noen dråper av din beste kraftige ekstra jomfru olivenolje og visp over kjøttet med en kvist rosmarin.
- Skjær opp kjøttet og server med salat og revet parmesan. Kjøttet skal ha en god stekeskorpe og kjernen skal være rød/rosa.
Hva betyr bistecca?
Bistecca feires i bydelen San Lorenzo i Firenze hvert år 10. august, og som en del av feiringen tennes bål over hele byen og store mengder kjøtt tilberedes. Historien, som går 400-500 år tilbake, forteller at en stor kontingent av engelske riddere omtalte det grillede storfekjøttet som ‘beef steak’ – de underholdt lokalbefolkningen etterlignet dem og siden ble ‘beef steak’ til ‘bistecca‘.
Følg Maschmanns-bloggen hvor vi deler gode råd, oppskrifter og fortellinger om mat.
