PIZZAMEL FRA MASCHMANNS
Maschmanns fører flere typer med pizzamel. Bruksområdet er det samme, alt avhenger av hvor mye tid du har og hvilken type pizza du vil lage. Her er en oversikt. Maschmanns fører italiensk pizzamel fra to møller, Mulino Caputo og Molino Pasini. Mulino Caputo ligger sør i Italia byen i Napoli mens Molino Pasini holder hus lenger nord et stykke sør for Verona.
ITALIENSK PIZZAMEL: NOEN BEGREPER DET ER GREIT Å VITE NOE OM.
Tipo 0 VERSUS TIPO 00
- Forskjellen er utmalingsgraden det vil si hvor mye av kornet som blir mel. Tipo 0 er den groveste med 65% utmalingsgrad. Det er mest vanlig å bruke tipo 00 til pizza. Utmalingsgrader her ligger på 55%.
Vanlig siktet norsk hvetemel har forøvrig en utmalingsgrad på 78%.
HYDRASJON:
- Hydrasjon er mengden vann som skal tilføres deigen. Er en hydrasjon på 70% går det 700 gram vann til 1 kg mel.
P/L:
- P/L er en benevnelser på hvordan deigen holder på formen. P sier noe om fastheten i deigen, mens L sier noe om hvor mye du kan strekke deigen før den ryker. EN P/L på 0,55/0,7 er vanlig for pizza.
W:
- W forteller om hvilke melstyrke melet har. Det er viktig å vite noe om i forhold til hevetid, mengde med vann og utvikling av smak.Her er en grovinndeling av melstyrken:
- Mel mellom 90 og 160 W kategoriseres som svake meltyper. De har et lavt proteininnhold på rundt 9%, og blir vanligvis brukt til å bake kjeks og kaker. Melet absorberer inntil 50% vann
- Mel mellom 160 og 250 W kategoriseres som medium sterke meltyper. Disse brukes typisk til brød, pizza og focaccia. Melet klarer å absorbere mellom 65% og 75% vann
- Mel mellom 250 og 310 W kategoriseres som sterke meltyper. Heves gjerne over flere dager. Brukes ofte til pizza- og brøddeiger. Melet absorberer mellom 65% og 75% vann.
- Mel med en styrke som er høyere enn 310 W går under kategorien spesialmel. Dette melet klarer å absorbere inntil 90% vann.
PASINO IDEALE PER PIZZA TIPO 0
Melet innholdet 11,9% protein, styrker ligger på W240–270. Melet tåler temperatur over 370ºC og kan brukes i steinovn, pizzaovn, gassovn og vanlig stekeovn. Deigen som du lager om morgenen og kan bruke på kvelden. Gjærdeigen kan modnes i inntil 24 timer.
CAPUTO CLASSICA TIPO 00
Melet inneholder 11% protein og har en styrke som ligger på W220–240. Melet tåler temperatur over 370ºC og kan brukes i steinovn, pizzaovn, gassovn og vanlig stekeovn. Deigen som du lager om morgenen og kan bruke på kvelden. Gjærdeigen kan modnes i inntil 24 timer.
CAPUTO PIZZERIA TIPO 00
Melet inneholder 12,5% protein og er spesielt velegnet til napolitansk pizza. Styrken ligger på W260–270 og kan brukes i steinovn, pizzaovn, gassovn og vanlig stekeovn. Gjærdeigen kan heves i inntil 48 timer.
CAPUTO NUVOLA TIPO 0
Melet inneholder 12,5% protein og er spesielt velegnet til napolitansk pizza. W 260-280 og kan brukes i steinovn, pizzaovn, gassovn og vanlig stekeovn. Gjærdeigen kan heves i inntil 48 timer. Velegnet mel om du vil ha en pizza med cornicion, luft og volum.
CAPUTO CUOCO TIPO 00
Melet innholdet 13% protein med en styrke på W320–340. Glutenet i Cuoco er sterkt og elastisk og melet tåler mye hydrasjon. Gjærdeigen kan fint ligge i to dager for å utvikle en god og kompleks smak. Melet tåler temperaturer på over 370ºC.
PASINO MANITOBA
Melet inneholder 12,9% protein og har en styrke på W340–390. Manitoba er et sterkt mel som gjerne blandes med mindre sterke melsorter for å øke den totale styrken på melet. Dette gir muligheter for å utvikle en mer kompleks smak på pizzaen.
DURUMHVETE/SEMOLINAMEL
Durumhvetemel som er kvernet to ganger som gir et mel med fin malingsgrad. Dette gjør melet ypperlig til å bake ut pizzadeigen. Bruker du dette melet, blir utbakingen av pizza enklere siden melet ikke trekker seg inn i deigen. SE VIDEO med Maschmanns Pizzabakere som baker ut en pizzadeig med durumhvete/semolinamel.
ITALIENSK PIZZAMEL: NYTTIGE TIPS
PIZZAPP
Pizzapp er et nyttig hjelpemiddel som regner ut forhold mellom vann, gjær og salt.
PIZZAMANI
René Munthe Eik står bak nettstedet pizzamani. Han beskriver nettstedet slik: Pizzamani! Mani! Det ligger egentlig ganske klart i ordet hva det handler om. Det er på grensen til en sykelig fasinasjon for pizza, og da spesielt den italenske. Og blir napolitansk pizza nevnt, ja da glipper nesten hele forstanden.
FERDIG PIZZADEIG FRA MASCHMANNS
Bakeriet selger ferdig hevet og bakeklar pizzadeig. Deigen har blitt bakt ut med fra Le % Staioni som brukes i Maschmanns pizzeria. Melet har en god styrke og kan lagres lenge på kjøl. Helt opp til 6 dager. Deigemnet du kjøper i Bakeriet er som regel modnet i 2 dager og perfekt til utbaking. Husk at når du skal bak ut pizzadeigen skal den ha romtemperatur. La den ligge 1/2 time på benken.
