Den perfekte pizza handler mest om å være god på bunnen

Pål Bang-Hansen studerte film i Roma på 60-tallet og ble begeistret for den tynnbunnede roman style pizzaen. Han ringte hjem til flere kjøkkensjefer i hovedstaden og fortalte begeistret om pizza og mente at dette var noe de burde satse på. Det hadde ikke kjøkkensjefene noen tro på. I dag er nærmere 20% av det som selges i restaurantbransjen pizza.

Pizza Margherita på 2 minutter.

David Simon hos Maschmanns begynner med et deigemne som han former, baker ut, dekker med saus og topper med ost. Det går unna på 2 minutter.

MACHMANNS PIZZABUNN

David Simon er pizzasjef i Maschmanns Bakeri. Han vil vise hvordan man behandler pizzadeigen fra en liten deigklump til en ferdig stekt bunn ut av ovnen. Deigen er starten. Her kan du bruke vanlig hvetemel, eller italiensk mel som er litt finere malt. Tipo 0 eller tipo 00, hvor tipo 00 er det aller fineste. Maschmanns bruker Manitoba tipo 00.  OPPSKRIFT PÅ DEIG: Det finnes mange oppskrifter å velge mellom, fellesnevner for italiensk pizza er å bruke veldig lite gjær og lang hevetid. Til 1 liter vann bruker pizzabakerne på Maschmanns 1,8 kg mel, 2 dl olivenolje, 10 g salt og så lite som 1,5 gram gjær. De elter så deigen i 30 minutter, lar den hvile i 30 minutter før de deler opp deigen i leiver på 200 gram, dekker emnene med plast og lar alt hvile i 4 timer i romtemperatur før de oppbevarer alt på kjøl til dagen etter eller lenger. Når deigen skal brukes må den ligge litt på benken for å få romtemperatur før du baker ut deigemne. Husk at du kan kjøpe ferdige deigemner i Bakeriet på Maschmanns.

 PIZZA FRA NAPOLI

For å kunne kalle en pizza napoletansk, må deigen ikke inneholde annet enn mel, vann, salt og gjær. Melet må være av type «0», «00» eller en blanding av disse. Deigen må blandes for hånd, eller med en lav-hastighets mikser. Bunnen åpnes til den har ca. 30 cm i diameter, men skal ikke være mer enn ca. 3 mm tykk. Den skal ikke åpnes med kjevle, men manuelt. Den dekkes med forskjellige toppinger, så å si alltid med tomatsaus nederst, og stekes hurtig (ca.45 – 90 sekunder) i en vedfyrt ovn ved høy temperatur (450 – 500 °C). (kilde: Wikipedia)

STEKING AV PIZZA

  • De fleste ovner hjemme har 275ºC till 300ºC
  • En proff pizzaovn kommer opp i 400ºC og høyere
  • En pizzastein på hjelper om du steker i en hjemmekomfyr.
    ( Nabo Kitch’n har steiner til under 400 kr.)
  • En bred stekespade til å ha pizzaen inn i ovnen er også greit å ha.
    (Det er lurt med litt mel på spaden slik at ikke pizzaen klistrer seg fast.)

FORTID

Du har sikkert vært der, i modus for å lage pizza fra bunnen av, slengt sammen mel, vann, salt og gjær, rørt litt rundt og latt deigen hvile i en liten halvtime. Step 2, kjevle ut deigen, påføre tomatsaus, osten og resten av  tilbehøret. Så inn i stekeovn på 220 grader i 10 -12 minutter. Dette var måten å gjøre det på da pizza ble introdusert i Norge på 70-tallet. Da var det, amerikansk stil på  pizzaen, tykk bunn med mye fyll var som var det som gjaldt. Noen 10-år senere bidro våre reisevaner til at vi fikk sansen for den tynnbunnede italienske pizzaen. Som så mye annet måtte også pizzaen en tur innom USA før vi  fikk prøve seg på originalen.

ITALIENSK PIZZA

Originalen er fra det sørlige Italia og området rundt Napoli. Pizza var opprinnelig et stykke brød med tomatsaus, og det er det fremdeles i Napoli, enkelt.  Den toneangivende pizzaene er Pizza Marinara og Pizza Margherita. Marinara er med tomatsaus og oregano mens den mer kjente Margherita er toppet med mozzarella og basilikum. Verdens eldste pizzeria L’Antica Da Michele i Napoli har faktisk kun hatt disse to pizzaene på menyen siden starten i 1870.

UTBAKING AV PIZZA

Prosessen fra en deigklump, bake ut til en 30 cm pizza i diameter samt hvordan og hvor mye tomatsaus du bruker er også viktig.

  • Behold en fingerbredd skorpe ytterst på pizzabunnen. Ikke legg saus og ost ut til ytterkantene.
  • Moderasjon er også viktig for en godt resultat, bruk ikke for mye saus eller ost.
  • Ei heller for mye topping, «less is more».

SEMOLINAMEL er lurt å bruke til utbakning av pizza. Semolinamelet gjør deigen ikke trekker seg sammen når du baker ut deigen.  Og det å få til en sirkelrund 30 cm tynn pizzabunn er ikke enkelt.  Om du ser Maschmanns bakere gjør alt i en fei, har de øvd en del ganger før de har kommet så langt. Øvelse gjør mester. Den perfekte pizza er ikke så langt unna om du øver deg litt.

Legg igjen en kommentar

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Post comment

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.