10 grunnregler om mat og vin

«Jeg bruker vin til matlaging, noen ganger har jeg det til og med i maten.»

– W.C.Fields

1. Maten bør ikke overdøve vinen. Og omvendt.

For å få mest mulig ut av både mat og drikke, bør ingen av ingrediensene overgå hverandre i smak. For eksempel vil en veldig kraftig, tanninrik rødvin fullstendig dekke over den milde smaken av kylling.

2. Vin og mat bør komplettere hverandre.

Hvis maten og vinen har egenskaper som går i samme smaksretning, får vi et harmonisk resultat. Mild og rund vin egner seg til mild og rund mat, enkel vin til enkel mat, robust og kraftig vin til smaksrik mat som gryteretter og andre sammensatte retter. Det er også mulig å skape kontrast mellom mat og vin, men dette er en vanskelig balansegang. Et vellykket eksempel er imidlertid kontrasten når søte Sauternes serveres til salt roquefortost.

3. Vinen må inneholde minst like mye rundhet og sødme som maten.

Opplevelsen av vin endrer seg i forhold til mengden av sødme og rundhet i maten. En halvtørr vin kan bli for søt til hvitvinsdampede blåskjell, men passer utmerket om det er en kremsaus til, fordi smøret og fløten i denne gir rundhet og sødme.

4. Bitterstoffer i mat og vin forsterker hverandre.

Bitterstoffer, som det for eksempel er mye av i rå grønnsaker, blir sittende lenge igjen i munnen. Tanninrike viner bør unngås til mat med mye bitterstoffer, siden totalopplevelsen av dem kan bli ubehagelig bitter.

5. Mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne sødmefylte viner.

Syre i mat og vin vil også forsterke hverandre. Har maten mye syre kan det fort bli for surt med en frisk vin. Sødme vil dempe oppfattelsen av syre, og en halvtørr vin kan dermed komplimentere en syrlig matrett.

6. Salt mat krever friskhet, og gjerne sødme.

Til salt mat er det behov for noe forfriskende og leskende. Til tradisjonsrik norsk mat som salt spekemat, kan det være godt med en frisk halvtørr hvitvin. Syren virker forfriskende og sødmen vil dempe noe av saltpreget. (Om man da ikke ønsker å servere øl til).

7. Mat med mye fett trenger tanniner eller syre.

Storfekjøtt og annet kraftig kjøtt etterlater seg noe fett i munnen. En vin med mye syre eller tanniner renser ganen for disse og skaper liv i kombinasjonen.

8. Mat med varmt krydder trenger vin med sødme.

Den brennende varmen fra sterke krydder virker bedøvende på ganen, og en tørr vin nøytraliseres fullstendig av dette. For å dempe kryddersmaken trengs en vin med restsødme, og tysk, halvtørr hvitvin vil skape en god kombinasjon.

9. Mat og vin bør ha aroma som spiller på lag.

Retter med mye sopp kan gjerne kombineres med vin hvor man finner de samme aromaene, som f. eks. i en moden Barolo eller i en årgangschampagne. Urtepreget aroma i mat kan gå godt med sydfranske røde viner, som ofte har lignende aromaer.

10. Råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet på tallerkenen som teller.

Tilbehør og saus kan forsterke smaksbildet i forhold til en mild råvare, og dermed kreve større fylde og rikhet på vinen. Kylling har i seg selv en rund og noe sødmefylt smak som krever en ganske lett vin, men fylden på vinen må økes hvis den serveres med smaksrike grønnsaker og en kraftig portvinssaus.

Friskt vann, med eller uten kullsyre, serveres sammen med mat og vin.

Kilde: Mat og Vin – hefte fra Vinmonopolet.

Sansenes teater

I tillegg til å smake, ser vi, lukter, hører og berører maten vi spiser.

Forskere har lenge vært opptatt av å finne ut av hvilke sanser som spiller på lag når man spiser og drikker.  En vin som teknisk sett er helt perfekt, servert til riktig temperatur og i riktig glass kan smake ulike bare på grunn av bakgrunnsmusikk. En gruppe med vinkyndige fikk servert like viner de skulle vurdere med musikk av hhv. Mozart og Tsjaikovskij i bakgrunnen.

Med Mozart i bakgrunnen ble vinen vurdert som mer fruktig, sødmefull og aromatisk. Lyden av sprøtt potetgull, knasingen i en rå gulrot og brusing av øl er eksempel på lyder som er med på å påvirke smaksopplevelsen. Hvor du er, hvem du er sammen med og stemningen rundt bordet er også faktorer som påvirker hvordan du opplever et måltid.