Loins av torsk fra Maschmanns

Torsk og skrei, historie, tilberedningsmetoder og vintips

Mange godord er gitt torsken og spesielt til skreien, selveste kjærlighetsfisken. Skreien reiser langt for kjærligheten, nesten helt fra Nordpolen kommer skreien ned til norskekysten for å gyte, tilbake til stedet der den selv ble klekket.

SKREI (DEN AMORØSE VANDRER)

Skreisesongen begynner i januar og varer til ut i april. Nesten halvparten av skreien gyter i Lofoten og Vesterålen. Men skreien finner også sine gyte-områder langs resten av kysten nesten ned til Stavanger.

Skreien er i motsetning til kysttorsken i bedre kondisjon, fastere og hvitere i kjøttet.  Dette gjør den spesielt ettertraktet blant stjernerestauranter og matelskere i inn- og utland. I sesong fra januar til april, og på sitt aller beste rundt Valentines Day, 14. februar.

 

Kvalitetsmerket SKREI® som er fisket de siste 12 timene pakkes under dette merket. En hel, fersk  skrei kan ligge 1 til 5 dager kaldt, om man salter skreien i 20 minutter kan den ligge to dager ekstra.

TORSK (KYSTTORSK)

Torsken har ikke alltid vært så høyt skattet som nå. For noen tiår tilbake var torsk rimelig hverdagsmat. Den ble brukt som ingrediens i bearbeidede produkter fra storindustrien.  Fiskepinner og andre frityrprodukter inneholdt ofte torsk. Knappere tilgang har gjort torsken til eksklusiv og ettertraktet råvare. Prøv den gjerne i skiver eller loins, som er torskeryggen og den aller beste biten. Torsken er i sesong i alle måneder med R i.

KLIPPFISK OG TØRRFISK

En av Norges mest innbringende eksportvarer de siste 1000 år er tørrfisk og  klippfisk. Tørrfisken bearbeides i Nord-Norge mens klippfisken som er saltet, tilvirkes i Ålesund og Kristiansund. Dybvik i Ålesund er blant de beste i landet på Klippfisk. Maschmanns anbefaler Loins Ekstra fra Dybvik. Husk at  klippfisken må vannes ut i 4 dager før du kan ta råvaren i bruk.

 

PORSJONSBEREGNING TORSK OG SKREI

  • Hel fisk: ca. 400–500 g per person
  • Fiskestykker med ben: ca. 300–400 g
  • Filet: ca. 200–250 g

TILBEREDNING AV TORSK OG SKREI

  • Kokt torsk – torsk skal ikke koke, bare trekke. Kok opp lettsaltet vann, trekk kjelen til side og la fiskestykkene trekke i 5-7 minutter.  Stykker som er over 3 cm i tykkelse bør ha et par minutter ekstra. Til klassisk kokt skrei er det nordpå en tradisjon å servere lever og rogn. Eller skreimølje som kystbefolkningen liker å kalle det.
  • Ovnsbakt torsk    Salt torsken  i 10 minutter.  Skyll av fisken i vann, tørk av med tørkepapir. Del i porsjoner, beregn 200 -250 gram per person. Bakes i forvarmet ovn 180 grader i smurt ildfast form. Krydre etter ønske.  Bak i 10-12 minutter.  Torsken er ferdig når den flaker seg og er hvit i kjøttet.  Om du stikker en pinsett gjennom fisken skal den ikke gi motstand. Kjernetemperatur er 52-55 grader. OPPSKRIFT: OVNSBAKT SKREI MED SAVOYKÅL, POTETPURÉ, RØDVINSSAUS OG TRØFFEL MED GODE VINTIPS
  • Pannestekt torsk   Salt torsken i 10 minutter, skyll av og tørk fisken med tørkepapir. Bruk en god varm panne og stek i nøytral olje. Stek først fisken med skinnsiden ned eller den siden det har vært skinn på.  Stek til du får en god stekeskorpe. (2-3 minutter)  Ha en klatt smør i pannen. Snu fisken og dra pannen vekk fra varmekilden.  Øs smør over fisken i ytterligere 2- 3 minutter.
  • Torsk sous vide – En god måte for perfekt torsk er å bruke sous vide.  Vakuumer fisken i en plastpose og bak  den i en halv time på 55 grader.  Mens fisken bader kan du jo lage potetpuré som ypperlig tilbehør til torsk.

VINTIPS TIL TORSK OG SKREI

Mange velger rødvin til skreien og det er på ingen måte feil. Skrei, spesielt servert med litt kraftig tilbehør, tåler litt tannin og skreien er jo dessuten på sitt beste om vinteren og om vinteren liker i alle fall vi nordmenn best å drikke rødt.

Skreimølje (fersk torsk, lever og rogn) – Her velges ofte rødviner fra Bordeaux, men med mindre det er snakk om moden vin mener vi dette kan bli i tøffeste laget for en delikat råvare som torsk. Vi ville heller anbefalt at man velger en noe bløtere rødvin slik at råvaren på tallerkenen kommer til sin rett. For eksempel en god Beaujolais eller en fruktig Pinot Noir fra Burgund. Coteaux Bourguignons Cuvèe Terrior fra produsenten Roche de Bellene har varenr. 5848501 på polet. Den har mye av det vi søker her. Litt forsiktige tanniner, god bærfrukt og høy syre.

Ovnsbakt skrei med dampet savoykål, potetpurè, rødvinssaus og rikelig med høvlet trøffel – På grunn av rødvinssausen velger vi gjerne en rødvin også til denne retten. Her kan en ren Pinot Noir fra Burgund smake godt. Eller en Barbera fra Alba-trøffelens hjemsted, Piemonte. Alternativt kan man gå for en hvitvin, men da trenger denne å være nok så kraftig. Saint-Romain Vieilles Vignes fra Domaine de Bellene er et eksempel, den koster kr. 299,- og har varenr 1966201  en Mersault eller Saint-Aubin vil også smake godt til, alternativt en hvitvin fra Rhone.

 

Bacalao – Klassisk bacalao passer godt sammen med saftige rødviner fra Portugal. Produsent Niepoort lager en rekke gode både hvite og røde viner, (ikke bare portvin). Et nok så rimelig, men godt valg til denne retten heter Fabelaktig har varenr 4526901. Alternativt passer det fint med godt øl til Bacalao.

OPPSKRIFT: SLIK LAGER DU BACALAO FRA KRISTIANSUND