Grillet ytrefilet med yaki niku glaze

Om Maillard-effekten, perfekt stekt kjøtt og kjernetemperaturer

Maillard-reaksjonen er en kjemisk prosess som oppstår når man bruner mat. Den er en kombinasjon av aminosyrer og sukker og skjer ved oppvarming mellom 140℃ og 160℃, ved litt høyere temperatur får du i tillegg en karamellisering som gir flere herlige smaker og lukter. Det dannes flere hundre forskjellige smaksstoffer ved Maillard-reaksjonen. De brytes ned til enda flere nye smaksstoffer. Prosessen har vært benyttet siden oldtiden. Den er imidlertid oppkalt etter kjemikeren Louis-Camille Maillard som fant ut av reaksjonen mellom aminosyrer og sukker i 1912.

VIDEO: The Maillard reaction: The science of sizzle

4 råd for perfekt stekt kjøtt

  • Det er viktig at kjøttet er temperert før du går i gang med stekingen. 

  • Det er viktig med en god, tykkbunnet stekepanne samt å bruke høy varme.

  • Det er viktig å få en god stekeskorpe og ha kontroll med kjernetemperaturen.

  • Det er viktig å la kjøttet hvile etter at det er stekt.

TEMPERERT KJØTT

Temperering av vanlige biffer (300 gram) 1/2 times hviletid på benken før tilberedning. Store kjøttstykker på 800 gram og oppover kan gjerne hvile en time eller to. Det som skjer om det rett fra kjøleskapet og rett på grill eller panne er at det blir utfordrende å få en god stekeskorpe og god kjerne.

GOD STEKEPANNE OG HØY VARME

For å skape den gode smaken er det viktig med en god panne med tykk bunn. Det gir en god varmefordeling. Og høy varme er viktig for å skape Maillard-effekten. Noe som gir en god stekeskorpe og karamellisering.

STEKESKORPE OG KJERNETEMPERATUR

Når du steker kjøttet er det viktig å la kjøttet steke lenge nok for en god skorpe før du snur kjøttet. En vanlig biff steker du på 4-6 minutter. 2-3 minutter på hver side. Noen snur kjøttet hvert minutt for jevnere steking. For kontroll på kjernetemperatur på store kjøttstykker er det viktig å følge med kjernetemperaturen.

HUSK Å HVILE KJØTTET FØR SERVERING

Om du skjærer i kjøttet rett etter at det er stekt vil kjøttsaften sive ut. Om du ventet litt vil kjøttsaften fordele seg ut til ytterkantene i kjøttet og gi et bedre resultat. Husk også at kjøttet og spesielt store stykker kan stige flere grader etter at kjøttet er ferdig.

LES MER OM:  hviletider for ferdig stekt kjøtt her.

VIDEO: Gordon Ramsay: How to Cook the Perfect Steak