Risotto med steinsopp

RISOTTO MED STEINSOPP

Den perfekte kokte risotto har en konsistens som flytende lava. Risen får et mykt, deilig bitt med en fast kjerne. Med sesongens steinsopp gjerne i blanding med litt tørket steinsopp er du på god vei til å lykkes med en perfekt risotto. Du må jobbe et drøyt kvarter først.  Montér med godt smør og nyrevet parmesan.

ALTERNATIV INFORMASJON:

Om risdyrking, Dolce & Gabbana og ovnsbakt risotto |  Om Acquerello carnaroli, verdens beste risottoris

 

Tilberedning: 30 minutter
Antall personer: 4

DETTE TRENGER DU:

  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss smør
  • 1 kepaløk, middels stor, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 stilk stangselleri, finhakket
  • 500 gram steinsopp (delt i skiver) eller
    50 gram tørket steinsopp (tørket oppbløtt),
    gjerne en blanding av begge.
  • 1 glass tørr hvitvin
  • 1 l kyllingkraft
  • 350 g risottoris (Vi anbefaler Acquerello)
  • 100 g parmigiano Reggiano, nyrevet
  • 100 gram smør
  • Salt og pepper

 

SLIK LAGER DU EN KLASSISK HVIT RISOTTO:

Varm opp kraften og hold den varm. Ha olivenolje og 1 ss smør i en annen gryte, tilsett løk, hvitløk og stangselleri. La det surre ved svak varme til alle grønnsakene er myke, men IKKE har fått farge. Denne prosessen kalles for en en sofritto.

Tilsett uskyllet ris og skru opp varmen. Det er viktig å bruke uskyllet ris fordi å bevare stivelsen under kokeprosessen. Stivelsen i riskornene vil løse seg forsiktig opp og gi den ferdige risottoen en deilig og kremet konsistens. Intensiv røring er essensen i en god risotto, rør jevnt og nøye. Når riskornene er svakt gjennomsiktige, etter ca. 1 minutt, tilsettes vinen under omrøring. Alkoholen fordamper og etterlater en mild smak i risen. Når risene har absorbert vinen, tilsettes den første porsjon av kraft samt litt salt.

FULL OPPMERKSOMHET I ET KVARTER

Rør jevnt og hold kontroll på varmen og tilførsel av kraft slik at ikke risottoen brenner seg. La risottoen absorbere all kraften under stadig omrøring, før det øses i mere kraft og mere røring. Denne prosessen masserer stivelsen ut av risen og inn i sausen. Smak på risottoen for å finne ut av om risen er mør og nærmer seg å bli «al dente».  Fortsett med å øse kraft og røre til risen er ferdig. Det vil si har en god mykhet og en fast kjerne.

Smak på risen mot slutten av koketiden, og ta den av i tide. Hele prosessen tar 15-18 minutter. En risotto skal være flytende som tykk lava. Ta gryten av varmen, rør inn smør, parmesan, legg på lokk og la risottoen hvile i to minutter for  en kremet konsistens.

Smak til med salt og pepper.

Server risottoen umiddelbart.

 

RISOTTO SMAKSATT MED STEINSOPP:
10 minutter inn i koke-perioden har du i steinsoppen, den ferske i skiver og den oppbløtte tørkede. Rør inn forsiktig slik at soppen ikke ødelegges for mye.  Alternativt kan du lage en ragu/saus av steinsopp og ha den i 5 minutter før risottoen er ferdig.

 

KOKKETIPS:

  • Bruk tresleiv når du rører i risottoen, det vil beholde riskornene hele og gi en bedre smak og konsistens.
  • Vannet fra den oppbløtte tørkede steinsoppen er perfekt å bruke i kraften du skal spe risottoen med.