Steinsoppstrudel
Etter en oppskrift av Antonio Carluccio, London, England.
Antonio er kokk og matskribent, født i Italia, men bosatt i England etter å ha jobbet med mat over hele Europa. Han forteller: «Da jeg bodde i Wien et par år, ble jeg kjent med strudel som en utmerket dessert, fylt med epler, pærer eller sure kirsebær, eller med en pasta av valmuefrø. Ideen om å gjøre dette til en smårett, med soppfyll, er kanskje ikke helt ny. Men for meg er den det, og her er oppskriften. Av makelighet bruker jeg ferdigkjøpt filodeig, men hvis du kan kunsten å lage strudeldeig, så vårsågod!»
Oppskriften er hentet fra Complete Mushroom Book (2005), en fin grunnbok for den som vil lære mer om bruk av sopp på kjøkkenet. Det spennende med denne oppskriften er å bruke muskat. Det er vi ikke vant til i kombinasjoner med sopp her hjemme, men det passer utmerket sammen! Strudelen kan lages både med ferskt, fryst eller tørket steinsopp, men er her tilpasset tørket. Fordi tørket sopp «fyller» mindre enn fersk, har vi lagt til noe ekstra sopp for å få mer volum på fyllet.
8 porsjoner, eller flere hvis forrett.
200 g ferdig filodeig, 12 ark
55 g smør, smeltet
1 egg, pisket
Fyll
50 g tørket steinsopp
250 g mild fersk sopp (østerssopp, vanlig sjampinjong)
1 middels stor løk, finhakket
40 g smør
1 ts. muskat, ferskrevet
1 ss. tørr sherry (kan droppes)
1 ss. hvetemel
En håndfull blader merian (kan erstattes med oregano, som står nært i smak)
50 g parmesan, ferskrevet
Salt og pepper
Forvarm ovnen til 200 °C. Til hver strudelrull trenger du tre ark med filodeig. Legg et ark på en plate eller et bakepapir, pensle med smør. Oppå dette legger du neste ark, pensle også det med smør. Plasser det tredje oppå her igjen. Legg alt sammen til side og pass på at det ligger flatt. Lag fire slike hauger av triple lag med filodeig. De kan ligge oppå hverandre, med bakepapir imellom. Dekk stabelen med en fuktig klut mens du forbereder fyllet.
Legg den tørkede soppen i så lite vann som mulig. Det skal bli litt, men minst mulig overskuddsvæske, etterfyll eventuelt etter noen minutter. Vannet skal være lunkent, ikke kokende. Etter 15-20 minutter er soppen klar. klem ut overskuddsvæsken og ta vare på den. Kok eventuelt inn sånn at mengden tilsvarer 0,5 dl. Skjær steinsoppen og den ferske soppen i 1 cm store biter.
Stek løken i smøret. Når den er myk, legg i soppen sammen med muskat. Stek i 3–4 minutter. Dryss inn melet og tilsett bløtleggingsvæsken, rør til det setter seg. Tilsett sherry og la alkoholen fordampe ved å koke på svak varme i 2–3 minutter. Tilsett merian og litt salt og pepper, rør godt, og avkjøl.
Blandingen skal være fuktig. Gjør klar en langpanne smurt med smør eller legg i bakepapir. Nå skal du fylle strudlene. Plasser en fjerdedel av soppblandingen på midten av hver filohaug og strø over parmesanen. Pensle kantene med pisket egg før du bretter opp. Alle skjøtene skal også pensles med egg. Snu til slutt slik at skjøten kommer ned. Legg de 4 rullene i langpannen og pensle med smør. Stek i forvarmet ovn i 15 minutter. Serveres varm.
Oppskriften er publisert i Pål Karlsen: Steinsoppen – Vill av natur (Z-forlag 2014)
