Entrecôte fra Maschmanns

KJERNETEMPERTUR PÅ FERDIG HVILT KJØTT

En perfekt stekt biff handler om å skape en god stekeskorpe og ha kontroll på temperaturen. Husk at kjernetemperatur ofte stiger noen grader under hviletiden, dette gjelder spesielt store kjøttstykker. Husk derfor å ta ut kjøttstykket flere grader under anbefalingene under!

RELATERT:

17 ting du aldri skal gjøre når du laget mat. | Maillard: Hvorfor skape en god stekeskorpe på biffen.

KJERNETEMPERATUR
er temperaturen etter at du har hvilt kjøttet.

LAM

Filét: medium – /+  56ºC- 58ºC
Stek med bein 65ºC
Stek uten bein   60ºC – 65ºC

OKSE

  45ºC – 48ºC
Medium 54ºC
Godt stekt 60ºC – 65ºC

FUGL

Kylling hel  65ºC – 75ºC
Kalkun 80ºC
Vilt 60ºC
Fugl  medium 56ºC

SVIN

Godt stekt 70ºC
Medium  60ºC – 65ºC
Stek med bein 80ºC

VILT

Stek (litt rosa) 65ºC
Stek – gjennomstekt 72º

 

 Stekt kjøtt + hvilt kjøtt = riktig kjernetemperatur

Kjernetemperatur ferdig hvilt kjøtt

Et stykke kjøtt er stekt på 100ºC har en kjernetemperatur på 54ºC. Etter en hviletid på 10 minutter har kjøttet falt til 87ºC, kjernetemperaturen har gått opp til 60ºC. Etter 20. minutter er kjøttet 65ºC med en kjernetemperatur på 65ºC. En stigning på hele 11 grader i kjernetemperatur. Om du hadde tatt kjøttet rett fra varmekilden med en kjernetemperatur på 65ºC og servert kjøtt et kvarter etterpå ville spiseopplevelsen ikke blitt all verden. Et stor stykke kjøtt som for. eksempel en côte de boeuf på en varm grill bør derfor tas vekk fra varmekilden ved 44ºC for så å bli hvilt opp til 54ºC. Det gir deg deg en medium stekt biff med rosa kjerne.

TOMMELTRIKSET GIR PERFEKT BIFF