I Sogn ble brunosten kalt brimost, ellers i Norge er Undredalsost et kjent navn. Navnet Undredalsost brukes om begge de tradisjonelle ostene som lages i bygden, både den hvite geitosten og brimosten.
Kalveløpe tilsettes den ferske, rå geitemelken og ostemassen som skilles ut blir formet og presset. Tidligere var det ikke vanlig å salte hvitosten. I stedet ble skorpen dannet ved at osten ble dyppet i kokende myse. Praksisen med usaltet hvitost hadde sammenheng med at osten tradisjonelt ble spist sammen med salt mat som flesk, sild, lapskaus osv. I dag blir det produsert både usaltet og saltet hvitost i forhold til etterspørselen. Hver hvitost veier ca 2,5 kg og modnes fra to måneder til ett år.
Produksjonsmetode
Brimosten lages av mysen som blir igjen etter ysting av hvitost. Den ferske mysen pumpes over i store kobberkjeler hvor den koker over åpen ild i 8-10 timer. Litt hel geitemelk og kufløte tilsettes i mysekjelen for at osten ikke skal bli for mager og tørr. Maillard-reaksjonen mellom melkesukker og proteiner i myseblandingen gjør at osten blir brun, og smaker karamell. Den innkokte brimosten – som inneholder mest albumin (ett protein), melkefett og melkesukker – får kjølne under omrøring til den er passe stiv. Da blir den knadd og presset inn i firkantede former. En dag senere er osten stiv nok til å tas ut av formene, og er klar til å spises. Best er den med godt smør og ferskt brød.
Brimosten fra Undredal ble som det første norske produkt tatt i Smakens Ark til den Internasjonale Slow Food bevegelsen.
