Oksehaleravioli

Med gode råvarer,  tid til overs og gode forberedelser, vil du lykkes med oksehaleravioli.

RAVIOLI OG AGNOLOTTI

Presentert som ravioli, utkjevlet pastadeig med fyll og et lag med pastadeig over. Varianten som er vanlig oppe i nord, i Piemonte er å bruke et lag med pastadeig og brette deigen over fyllet. Retten kalles da for agnolotti.

FRA RESTEMAT TIL LUKSUSMAT

Ravioli var opprinnelig restemat og bondekost fra Italia fra 1400-tallet. Det er regionene i nord fra Roma og nordover det er mest vanlig å finne ravioli på menyen. Fyllet varierer fra den enkle i sør, som ricotta og spinat til mer kraftige lenger nord. I Piemonte er det tradisjon for  å bruke oksehale og steinsopp. I Oslo har restauranten Trattoria Popolare lykkes med sin oksehaleravioli. Signaturretten server de på klassisk vis med kraften fra oksehalene, spinat og nyrevet parmesan.

Oksehaler + vann + tid = magi
Her får du en oppskrift på oksehaleravioli med fattigmanns-trøfler; løk og jordskokk, samt umami smaksetterne, sellerirot og steinsopp.

ER DU KLAR FOR GODLUKT PÅ KJØKKENET?

Da skal du lage kraft av oksehaler. Det er litt jobb i starten med å brune oksehalene og skumme av kraften. Så skal kjelen få fred, syde og skape godlukt i 4-5 timer. Sil så kraften og pirk ut kjøttet fra oksehalene. Du har nå mørt kjøtt og verdens beste hjemmelagede kraft. Ypperlig utgangspunkt for en supper og gryter. De mest ihuga krafttkokerne lager store porsjoner og fryser ned kraft i små beger eller isterningposer.

Oksehalene brunes i stekeovn på 200ºC i 45 minutter.

SLIK KOKER DU OKSEHALE OG LAGER GOD KRAFT

Ha den brunede oksehalen og grønnsakene i en kjele og hell over vann til det dekker, kok opp, slå ned varmen, skum av og la alt syde i 4-5 timer.

• 2 kg oksehale
• 1 gulrot
• 1 purre (bare det grønne)
• 1 kepaløk (grovdelt)
• 1/2 sellerirot (grovdelt)
• Vann til det dekker (ca. 2 liter)

Når oksehalene har kokt seg møre, siler du kraften over i en ny kjele. (ca. 1 liter kraft.)

Pell ut kjøttet fra oksehalene  (ca 1/2 kg rent kjøtt)

DETTE TRENGER DU:

• Godt pastamel, gode egg, et kjevle eller aller helst en pastamaskin. Lag et godt fyll med kjøtt fra oksehalene.

SERVERING:

• Kok raviolien 3-4 minutter i lettsaltet vann
• Server i dyp tallerken med varm kraft og spinat
• Husk å rive over rikelig med nyrevet parmesan

LAGE PASTADEIG

Pastadeig for ravioli er mel og egg. 1 egg på 100 gram mel er oppskriften. Finmalt mel av type 00 er å foretrekke. Gjerne i en blanding med semolinamel (50/50). Bland egg og mel, kna i 10 minutter til deigen er glatt og smidig. Pakk deigen i plastfolie og legg på kjøl i 1 time. Ta frem pastamaskinen og lag deig. Begynn på den tykkeste innstillingen (0) og jobb deg gradvis helt innerst (8). Du har nå flotte pastaflak som du stanser ut og fyller med godsaker. Trykk deigen som du legger på toppen lett rundt fyllet.

KOKKEKNEP:

•  Semolinamel på underlaget gjør det enklere å jobbe med deigen.
• Pensle litt vann på deigen når du skal skal lukke raviolien.
• Lag deigen tynn nok. Du skal skimte hånden på baksiden når du ser på deigen.

FYLL TIL RAVIOLI

Lag en blanding med løk, grønnsaker, oksehaler, kraft og krydder.

• 500g kjøtt fra oksehalene
• 300 gr sjalottløk, finhakket og surret lett i panne i fettet fra kraften ( Det som ligger på toppen når det er avkjølt.)
• 300 gram sellerirot, finhakket og surret lett i panne i fettet fra kraften
• 100 gram jordskokk, finhakket og surret lett i panne i fettet fra kraften
• 2 ss pulver av tørket steinsopp
• Kraft fra oksehalene

SLIK GJØR DU:

• Kjør alt i blender og bland inn  2 ss pulver av tørket steinsopp
• spe med kraft til du får en flytende og grøtaktig konsistens.

Smak til med: salt og pepper