Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon – kjøttgryte fra Burgund

Boeuf Bourguignon har sine røtter fra den franske regionen Burgund som ligger 100 km sørøst for Paris. Biffgryten fra Burgund gikk fra å være bondekost til å bli revitalisert i 1903 av kokken Auguste Escoffier som brukte et stykke biff i gryten. Revitalisering nummer 2 kom i 1963 med TV- kokken Jula Child som brukte stykker av storfe i stedet for biff. Det gav Boeuf Bourguignon en helt ny vår og kjøttgryten fra Burgund ble introdusert til en helt ny generasjon med kokker. Biffgryte fra Burgund kan lages på flere måter. Enten være tro mot hvordan den ble laget i gamle dager i Frankrike, eller på moderne vis tilpasset det nordiske kjøkken. Her får du 2 versjoner, velg den du liker best.

RELATERTE OPPSKRIFTER: Osso Buco | Brennsnut | Lammeskank | Fersk suppe

Klassisk fransk kjøttgryte slik de opprinnelig lagde den i Burgund.

DETTE TRENGER DU TIL 8:

250 g svinebog
50 g smør
36 småløk, skrelte
1,8 kg godt storfekjøtt (grytekjøtt)
3 ss marc de bourgogne eller brandy
7,5 dl (1 fl.) rødvin, helst burgunder
36 små sjampinjonger
1 ss friskpresset sitron
salt og nykvernet pepper
2 ts arrowrot
2 ss kaldt vann

SLIK GJØR DU:

Trim bogen og skjær i tynne strimler. Has i en kjele med kokende vann og blancheres (forvelles) ca 5 minutter. Tas opp og får renne av.
Varm oljen i en gryte/ kjele (6l) og stek kjøtt strimlene over svak varme til de er gyldne, ca. 5 minutter, under omrøring. Ta dem opp med en hullsleiv og sett til side.
Tilsett 1/2 parten av smøret og la løken få surre over svært svak varme til den er gylden, snu den nå og da, ca 10 minutter. Ta den ut med en hullsleiv og bland med kjøttstrimlene.
Skjær storfekjøtt i 5 cm terninger. Steker i porsjoner i gryten til alt er lysebrunt, ca 5 minutter, snu kjøttet ofte. Settes til side.
Fjern fettet fra gryten. Slå i marc og, 1 minutt senere, vinen, og skrap hel tiden løs det brune med en trekkje. Tenn på vinen og ven til flammene er slukket.
Ha kjøttet tilbake i gryten og al det få koke opp. Legg på lokk og la det få trekke på svært svak varme i ca. 3 timer.
Imens trimmes soppen, renses og evt. skylles. Tørkes godt. Smelt resten av smøret i en panne (26 cm), tilsett sopp og sitronsaft, krydre med satt og pepper. La det få frie ti soppen er gylden og har avgitt all væske.
Ha svinekjøtt, løk og sopp i kjøttgryten og la den få koke over svært svak varme 1 time til.
Ta opp storfe, svin, løk og sopp med en hullsleiv og sett det til side. Bland arrowrot med kaldt vann. Rør det inn i sausen, og la det syde over sterk varme i 1 1/2 minutt til den er tykk. Ha kjøttet og øvrige ingredienser tilbake i gryten og al det bli skikkelig gjennomvarmt. Serveres Boeuf Bouruignon fra gryten eller fra et fat med lokk.

Vin til Boeuf Bourguignon?
En vin fra hvor matretten oppstod er nesten alltid et god valg.

Rødviner fra Burgund (Vinmonopolet)

Boeuf Bourguignon

Klassisk fransk kjøttgryte, i en moderne og nordisk versjon.

DETTE TRENGER DU TIL 8:

2 kg oksekjøtt (høyrygg, bog, bibringe, short ribs + bein om du har det igjen.)
800 g løk, kepaløk, rødløk og ass. småløk (stjerne, borettane og sjalott)
300 g bacon/saltet svinekjøtt, delt i terninger – brunes
1 stk hvitløk
300 g sellerirot, grovdelt
500 gulrot, grovdelt
500 sjampinjong/aromasopp
1/2 liter rødvin
1 liter kraft (oksefond)
1 kvast timian
2 laurbærblad
50 g persille, hakket

SLiK GJØR DU:

Brun alt godt, hell over rødvin og tilsett kraft og krydder.
La alt stå på svak varme i 2 1/2 til 3 timer til kjøttet er mørt.
Tilbehør: potetpuré med hvitløk.
Server i dype tallerkener med sprøstekt bacon på toppen
Dryss over finhakket persille.

RÅD OG TIPS:

Lag gjerne Boeuf Bourguignon dagen i forveien. Det gir en mer fyldig og kompleks smak.
Ønsker du en tykkere saus til gryten, sil av kraften, lag en meljevning og slå over kraften. Kok til det tykner og slå kraften tilbake i gryten. Kok opp og server.
Tyttebær er det mange som liker som tilbehør.
Potetpuré er en sikker vinner, husk å ta i nok smør.
Det sprøe elementet, trøffelchips eller rotfruktchips hever totalopplevelsen.
Hakket persille som topping får øynene til å smile og magen til å rumle.
Boeuf Bourguignon får du også kjøpt ferdiglaget på Maschmanns.