DEN GODE PIZZABUNNEN
Den ultimate pizza: Det meste dreier seg om å lage den perfekte bunnen. Det er flere hensyn å ta når du skal lage den perfekte pizza. Men det meste dreier seg om å få til den perfekte bunnen. Det vil si lage en god deig, bake ut deigen på en bra måte og steke på høy varme.
David Simon er pizzasjef i Maschmanns Bakeri. Han vil vise hvordan man behandler pizzadeigen fra en liten deigklump til en ferdig stekt bunn ut av ovnen.
- Deigen er starten.
Her kan du bruke vanlig hvetemel, eller italiensk mel som er litt finere malt. Tipo 0 eller tipo 00, hvor tipo 00 er det aller fineste.
OPPSKRIFT PÅ DEIG:
- Det finnes mange oppskrifter å velge mellom, fellesnevner for italiensk pizza er å bruke veldig lite gjær og lang hevetid.
- Til 1 liter vann bruker pizzabakerne på Maschmanns 1,8 kg mel, 2 dl olivenolje, 10 g salt og så lite som 1,5 gram gjær.
- De elter så deigen i 30 minutter, lar den hvile i 30 minutter før de deler opp deigen i leiver på 200 gram
- Emnene dekkes med plast og lar alt hvile i 4 timer i romtemperatur før de oppbevarer alt på kjøl til dagen etter eller lenger. 24 – 48 timer.
- Når deigen skal brukes må den ligge litt på benken for å få romtemperatur før du baker ut deigemne.
- Husk at du kan kjøpe ferdige deigemner i Bakeriet på Maschmanns.
Den tempererte deigklumpen trykkes flat. Og bakes ut i semolinamel. Det gjør det lettere bake ut fordi semolins ligger utenpå. Med hvetemel vil deigen trekke seg sammen siden det gjør deigen tørrere.
Bake ut deigen. Litt teknikk men mest trening. David og de ande pizzabakerne på Maschmanns lager opp mot 100 pizza på hvert skift. Da får man treningen og håndlaget. Teknikken er å legge den ene håndflaten i en bue og strekke og vri med den andre får du pizzaen større litt etter litt.
Børst gjerne av overflødig semolinamel før du begynner med toppingen. Siden denne artikkelen handler om pizzedeigen og bunnen, gjør vi det på enklest mulig vis. Vi lager en schiattiata. Det vil si et toscansk landbrød. Noen dråper god olivenolje, salt og rosmarin på pizzaen før den finner veien inn i ovnen.
Schiacciata er en herlig pizza. Tynn, sprø og smakfull. Flott balanse mellom rosmarin, salt og olje. Ypperlig å bruke som aperitivo til drikke. Og schiacciata er skikkelig ferskvare. Det bør spises umiddelbart, for etter 10 minutter faller pizzaen litt sammen og konsistens og smaksbilde blir ikke så optimalt. Pizza Margherita er pizzaen mor. Dener nesten like enkel som schiacciata. Bunnen toppes med tomatsaus og ost og basilikum. I videoen under så kan du se pizzachef David Simon i Maschmanns Bakeri lage en pizza Margherita. Hele prosessen fra ferdig en et lite deigemne til ferdig stekt og serveringsklar pizza.
