Bestemors pinnekjøtt kommer fra Vikedal Gardsmat på Haugalandet i Rogaland. Der har Tor Åge Hundseid foredlet lammesider til utsøkt pinnekjøtt det går gjetord om. Hemmeligheten er gode råvarer, godt håndverk og nok tid.
Lammene som Tor Age bruker i produksjonen har levd livet på Haukelifjell. Han samarbeider med 4 gårder og plukker ut de beste lammene som etter måneder med solid håndverk blir til Bestemors økologiske pinnekjøtt.
RELATERT INFORMASJON: Oppskrift: Frisk variant, pinnekjøtt dampet i eplesaft – Fenalår fra Vikedal Gardsmat
SLIK LAGER DE PINNEKJØTT I VIKEDAL: Etter tørrsalting legges sidene og bogen i lake med sukker og salt. Sukkersalting av kjøttet er slik de gjorde det for 100 år siden, og som etter Tor Åges oppfatning er den eneste måten å få fram de beste smakene i kjøttet. Mengden sukker er selvfølgelig balansert i forhold til at det ikke skal smakes i kjøttet. Kombinasjonen av salt og sukker bidrar til en perfekt speking og modning.
Det røkte kjøttet tilføres mild røyksmak ved 20 timers kaldrøyking med einer og bøkeflis. Modning og tørking tar ca 1,5 måned med et vekttap på 45-50 %. Selvfølgelig foregår dette på naturens egne premisser i naturlig klima med vind og godt vestlandsvær. Det kan være greit å tenke på at industrielt produsert pinnekjøtt «tørkes og modnes» i 1-2 uker i kunstig «klima» Når kjøttet er ferdig er resten opp til sluttkunden.
PINNEKJØTT ABC:
- Dårlig tid! Prøv pinnekjøttet i trykkokeren
- Nybegynner! Video som viser deg veien til perfekt pinnekjøtt
- Pinnekjøtt og rotmos, oppskrift med illustrasjonsbilder
VIKEDALS TIPS! Etter å ha vannet ut kjøttet i rikelig med vann i 1 døgns tid dampes det til det begynner å slippe beinet og er perfekt mørt. Tor Åge påpeker at en ekstra omgang under grillen i stekeovnen eller i pannen optimaliserer resultatet. På den måten får du også den beste utnyttelse av sukkeret brukt i produksjonen. Sukkeret smakes ikke, men bidrar til en perfekt karamellisering ved denne ekstra varmebehandlingen like før servering.
