Bellotaskinke, eller mer presist jámon ibérico de bellota er blant mest anerkjente spekede skinkene i verden og blir produsert i Sørvest-Spania. Utgangspunktet er de svarte frittgående grisene som fetes opp på eikenøtter noe som får frem den smakfulle og særegne smaken av jámon ibérico de bellota.
REALTERT INFORMASJON:
Fransk kvalitetsskinke: Noir de Bigorre – Riccardo Franchi leverandør av kvalitetsskinker fra Italia
Ordet Jamon betyr skinke og bellota eikenøtter. Grisen som er utgangspunktet kan sporet tilbake til 1500 år før Kristus. For at en skinke skal få en benevnelsen Bellota må grisen være renraset, hatt tilgang til minst 50 eikenøttrær, spist denne kosten i 4-5 måneder før slakting og lagt på seg 40- 50% i vekt på samme tid.
Etter slakt så legges skinkene lagvis med salt i mellom. Saltet bidrar til å konserevere og utvikle gode prosesser mellom fett og proteiner. Skinkene lagres varmt på 35 – 45 grader over en periode på en dag per kilo vekt. Neste fase er lufttørking i 6- 9 måneder som avsluttes med kjellerlagring i 10- 12 måneder.
Den ferdige jamón ibérico de bellotaskinken har mistet 30% av sin opprinnelige vekt i modningsprosessen. Det ferdige produkt er et stykke gastronomisk lykke.
Kvaliteten under jamón ibérico de bellota er jamón ibérico de recebo der grisen i siste 4-5 måneder før slakting også har fått korn som kost. Den tredje kvaliteten er jamón ibérico de pienso / Jamon Iberico. Her har grisen kun fått korn og blitt lagret i «bare» 24 måneder.
Skinkeskjærerne i Spania er vel ansett og restaurantene konkurrerer om å ha de beste skinkeskjærerne. Leverandør av Bellotaskinke besøkte Maschmanns Matmarked forleden (19/4/2013). Skinkeprat, god stemning rundt skinkeskjæringen her også.
