KAFFA er et lite kaffebrenneri med store ambisjoner. Jeg stemmen i artikkelen under er Robert William Kallhovd Thoresen. Han er barista med imponerende meritter i kunsten å lage kaffe. Robert driver Java Espressobar, Mokka kaffebar og brenneri i tillegg til Kaffa. Les mer om Robert på Wikipedia. Kaffa skriver følgende om seg selv på sine nettsider.
Selv om kaffens historie går langt tilbake i tid, har kaffeverden de siste få årene opplevd en stille revolusjon innen det feltet som defineres som ”spesialkaffe”. Det vil si kaffe som har helt spesielle smaksegenskaper fordi den er dyrket av bønder som har stor kunnskap om sitt arbeid, og som steller sine busker og foredler sine bær med kløkt og kjærlighet. Det er denne type kaffe KAFFA handler med og denne type holdninger KAFFA handler om.
På begynnelsen av 1990-tallet, da jeg arbeidet som arkitekt i San Francisco, og så kaffebarkulturen slå rot og prege livet i byen, oppstod en drøm om å lage et tilsvarende nabolagssted i en bydel hjemme i Oslo: En norsk kaffebar. Fenomenet er interessant av flere grunner; som sted er kaffebaren er en uformell plass å møtes i det urbane rom, mens selve kaffen er et fantastisk interessant produkt med en sterk tradisjon i nordmenns sosiale liv. I 1997 åpnet JAVA espressobar & kaffeforreting på St.Hanshaugen. JAVA var allerede fra starten svært ambisiøs på kaffens og bryggehåndvekets vegne. På kort tid kunne vi vise til meritter som vinner av Norgesmesterskap, Nordisk mesterskap og Verdensmesterskap.
Med disse erfaringene som ballast har JAVA vært vårt anker i utvikingen av en stolt kaffekultur og en generasjon med flinke baristaer har vokst frem. Motivasjonen for å gå videre var naturlig: Vi ville ha enda mer kunnskap og kontroll over alle leddene i prosessen fra kaffebusk – vía brenning – til brygging.
I 2000 ble derfor MOCCA kaffebar & brenneri etablert. I tillegg til å være en kjærkommen kaffe bar i sitt nabolag på Briskeby i Oslo var dette også det første mikrobrenneriet av sitt slag i Norge og vi satte oss egoistiske mål fra første stund: Å finne og tilby kaffe som vi hadde funnet frem til og som vi syntes var fantastisk god. Metoden var enkel og vanskelig: Å alltid blindsmake et stort spekter av råkaffe før innkjøp – og bare handle etter hjertet. Vi ville ikke la oss påvirke av andres smaksbeskrivelser, andres oppfatninger, etablerte handelsrelasjoner, eller pris. Jeg kan ikke forestille meg en mer kompromissløs holdning i forhold til kaffekvalitet enn dette. Og vi har holdt fast i dette i alle år deretter, bare med den forskjell at vi siden den gang har vi blitt flinkere kaffekjennere og enda mer kresne kaffekjøpere.
Kaffebrenneriet KAFFA hadde sitt utspring i kaffebar- og brenneri-virksomheten på Briskeby, men har flyttet til flotte brennerilokaler på Ryen i Oslo. Vi etablerte KAFFA som et eget selskap, på egne ben, og med selvstendig identitet i 2005 for å finslipe profilen som et spesialkaffebrenneri, samtidig som vi kan nå ut til flere kresne kaffedrikkere over hele landet. KAFFA har i dag en større produksjon enn for to eller fire år siden, men er fremdeles et knøttlite brenneri uansett hvilken målestokk man bruker. Er liten bedre enn stor? Nei, ikke nødvendigvis. La smaken på kaffen i koppen avgjøre hva du mener. Bare smaken.
Ingen andre kaffebrennerier i Norge kjøper så kostbar kaffe som KAFFA, verken gjennomsnittlig eller som unike auksjonskjøp. Ingen andre bruker, så store ressurser på å reise for å oppsøke bønder og finne kaffe, drive kunnskapssøken, fagutveksling og utvikling. En økonom ville ha ment at en uansvarlig andel av driftsbudsjettet vårt går med til dette, men så er heldigvis ingen av oss det. Vi bruker penger som fulle sjømenn for å tilfredsstille vår egen ærgjerrighet her og nå, men også for å stå sterkere i fremtiden:
1) Råvaretilgang
Man kan tenke at den viktigste kampen om markedsposisjon og kaffekredibilitet står mellom Jessenløkken og Grünerløkka, eller mellom Lindesnes og Kirkenes. Eller sagt på en annen måte, – at det er markedssituasjonen her hjemme som bør bekymre en liten aktør i kaffe-markedet. Vel, man må jo finne noen som vil kjøpe godsakene som man har funnet frem til, og i så henseende har KAFFA vært velsignet med trofaste tilhengere og gode kunder. Men folkens – den største kampen vil i fremtiden står om å få tak i den beste råkaffen! Og den kampen står på andre siden av jordkloden. Der er KAFFA, og vi har vært der lenge!
Vi oppsøker bøndene hjemme på gården i de landene hvor kaffen faktisk dyrkes og foredles for å få kjøpe deres beste avlinger. Vi knytter kontakter med andre likesinnede brennerier over hele verden for å kjøpe de beste lot’tene sammen når vi må.
KAFFA handler kaffe fra de viktigste auksjonene i verden, eller oppretter direkte relasjoner med bønder og handler deres beste kaffe før den når ut til markedet. Det er ikke billig. Noen har stjålet begrepet ”rettferdig handel” og forstår ikke hvor stor skade de gjør for utviklingen av en sunn og levedyktig kaffehandel. Småpenger holder ikke når man skal produsere ypperste kvalitet og leve et anstendig liv. Derfor kaller vi det vi driver med for direktehandel og vi betaler meget godt for meget gode varer. Rett til bonden. Det er vi umåtelig stolte av. Kostbar kaffe er ikke dyrt. Aldri. Bare kostelig og deilig. Likevel betaler du mer for en flaske vann på Narvesen enn for en kopp med verdens ”dyreste” kaffe.
2) Brennestil
Motivasjonen for å starte eget brenneri kom fra nysgjerrighet om brennefaget og ønsket om å introdusere en ny brenneprofil. Trish Skeie, en amerikaner med lang erfaring som kaffebrenner, var med oss fra oppstarten og vi utviklet en brenneprofil som vi den gang var alene om, men som nå ser ut til å bli toneangivende blant de ambisiøse kaffebrenneriene i Norge: Slow roast, soft roast, skånskomt, mellombrenning. Navnet er ikke poenget, men selve smaken. Poenget er at kaffe som har potensial til å smake av det faktum at det har vært et bær, skal få fremvise sin formfullendte modenhet.
Derfor føres det en nøyaktig log, med tid og temperatur, for hver eneste batch som brennes, og vi korrigerer oss selv ved å smaksteste den kaffen vi brenner. Hver dag.
3) Kunnskapsformidling
Åpenhet og sporbarhet er selvfølgeligheter i dagens verden. På KAFFA har vi stor fortellerglede om alt vi har brukt så mye tid på å lære: Om kaffens opphavsted og menneskene som dyrker og foredler den. Det er det ene. Det andre er at vi mener å ha gode forutsetninger for å fortelle om hvordan kaffen helst bør brygges for å lurke ut de beste smaksegenskapene. ”Smaking og Kurs” er derfor våre mellomnavn. Til slutt; vi har lenge fortvilet over slurvete språk om kaffesmak. Både i Norge og i verden forøvrig. Det blir jo helt umulig å dele våre smaksopplevelser dersom vi ikke har forståelige og presise begreper å kommunisere med. På KAFFA har vi derfor etablert et system og et begrepsapparat som man kan relatere til når man opplever kaffe. Det er like banalt som det er enkelt: Kaffe har aroma, smaksstruktur og smaksatributter. Det er slettes ikke alltid så lett å finne de rette ordene på det man smaker. Men vi øver og øver. Smaking er nøkkelen. Dessuten er det viktig å forstå og snakke om hvorfor kaffen smaker som den gjør. Så snart er kaffens forskjellige artsnavn og foredlingsformer på alles lepper. Bare vent. Smak er dannelse.
Velkommen til KAFFA. Kaffe av en annen verden.
